خواص و مضرات قارچ
قارچ خوراکی جایگاه ویژه ای از نظر ارزش غذایی در بین محصولات کشاورزی در سراسر جهان دارد و در سالهای اخیر مصرف آن در جهان افزایش یافته است. ارزش غذایی بالا، طعم و مزه مطلوب و سرعت و سهولت آشپزی با قارچ دلیل افزایش استقبال مردم از آن می باشد. قارچ خوراکی سرشار از انواع ویتامین ها ، پروتئین، چربیهای محلول و کالری می باشد. انواع مختلفی از قارچ های خوراکی در دنیا پرورش داده می شود که رایچ ترین آن قارچ تکمه ای یا به اصطلاح علمی «آگاریکوس» است. این قارچ به عنوان غذای اصلی یا جنبی به شکل خام یا پخته در انواع پیش غذاها، سوپها، خوراکها، ساندویچها و سالادها مصرف می شود.
از میان ۱۴۰۰۰۰ گونه قارچ شناخته شده در جهان، فقط ۱۰ درصد آن بی خطر و قابل خوردن است. به همین دلیل انخاب قارچ های مناسب و خوراکی و پختن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است.
خـواص قـارچ
۱. قارچ از نظر طب سنتی دارای طبیعتی سرد و تر است و توصیه می شود آن را همراه با آویشن، زیره و فلفل سیاه میل کنید تا اثرات سوء آن خنثی شود. از مصلح های دیگر آن می توان به خردل، پختن با نمک و شوید، روغن کنجد و زیتون، پونه و زنجبیل اشاره کرد.
۲. قارچ دارای ارزش غذایی فراوانی از جمله؛ ویتامین های گروه B12 ؛B1 ,B2 ,B6, و ویتامینهای C , A و دارای مقادیر بسیار مناسی از مواد معدنی ؛ پتاسیم،فسفر، منگنز، مس، آهن و کلسیم و همچنین دارای درصد بسیار کمی چربی و کالری و مقادیر مناسبی از لیستین (عامل کاهش چربی خون) و سرشار از انواع آنتی اکسیدانها از جمله «لنتیان»(خاصیت ضد سرطان) می باشد.
۳. قارچ با تحریک گلبوهای سفید موجب فعالیت هر چه بیشتر دستگاه ایمنی بدن می شود. پس مصرف قارچ به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند.
۴. دو نوع قند موجود در قارچ به نام های «ترهولوز » و «کیتین» با تحریک کردن سیستم ایمنی مانع فعالیت ویروس ها و باکتریها شده و از فعالیتهای زیانبار این میکروبها جلوگیری می کند.
۵. مقادیر مناسب روی در قارچ وجود دارد که باعث می شود مصرف قارچ به حفظ سلامت سیستم دفاع بدن موثر باشد.
۶. وجود ترکیبی از گروه «فیتونوترینتهاست» به نام «لنتینان» در قارچ (خصوصاً قارچهای صدفی و دکمه ای) مانع رشد تومورهای بدخیم می شود.
۷. وجود مقادیر زیادی ویتامین C و سلنیوم در قارچ می باشد که فعالیت آنتی اکسیدانی دارد و از بروز سرطان کولون روده در افراد مستعد پیشگیری می کند.
۸. مصرف منظم قارچ سبب تنظیم میزان هورمون استروژن در خانم ها می شود از بروز سرطان سینه جلوگیری می کند.
۹. قارچ ضد انعقاد خون می باشد و سبب رقیق شده خون شده و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
۱۰. دو نوع قند موجود در قارچ به نام های «کیتین» و «بتاگلوکان» در کاهش کلسترول خون (LDL) موثر است و در نتیجه به حفظ سلامت قلب کمک می کند.
۱۱. در قارج مقدار ۳۲۰میلی گرم پتاسیم موجود است که همین مقدار مناسب برای مبتلایان به بیماری فشار خون مفید است.
۱۲. قارچ حاوی ۵/۱-۶ درصد پروتئین می باشد که از این مقدار ۷۰ تا ۹۰درصد آن جذب بدن می شود.
13. به دلیل پایین بودن اسید اوریک در قارچ، مصرف آن برای سالمندان و افرادی که مبتلا به بیماری نقرس و بیماری های مربوطه مفید است.
۱۴. به دلیل وجود ترکیبهایی به نام پورین و پریمیدن در قارچ، این سبزی را به یک منبع خوب غذایی جهت ترمیم سلولهای بدن افرادی که در اثر سوختگی های شدید و سرطان سلولهای بدنشان را از دست داده اند تبدیل کرده است.
۱۵. ارگوسترول که نوعی استرول گیاهی است در قارچ موجود دارد که این استرول باید وارد بدن شود و مسیر خاصی را در کبد طی کند و اگر کسیکه این استرول را مصرف کرده ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت در معرض نور خورشید بماند، زیر پوستش ویتامین D ساخته می شود. پس قارچ ویتامین D ندارد ، بلکه پیش ساز آن را دارد.و به حفظ استحکام استخوانها و جذب کلسیم بیشتر در بدن کمک می کند.
۱۶. قارچ منبع خوب آهن است. و برخلاف برخی از موادغذایی گیاه ، قارچ دارای فیتات نمی باشد. (فیتات جذب آهن و بعضی مواد غذایی را در بدن کاهش می دهد) بنابراین آهن موجود در قارچ به سرعت جذب می شود.
۱۷. قارچ غنی از سلنیوم است و سلنیوم آنتی اکسیدانی هست که با ویتامین E کار می کند و از سلولها در برابر صدمات رادیکالهای آزاد محافظت می کند.
۱۸. قارچ دارای مقدار زیادی ارگوتیونین می باشد که ارگوتیونی یک آنتی اکسیدان قوی است که بر خلاف آنتی اکسیدانهای دیگر در فرآیند پخت و پز از بین نمی رود.
۱۹. مصرف قارچ پخته وداغ می تواند عفونتهای بدن را از بین ببرد ، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و یبوست و نفخ معده را درمان می کند.
۲۰. مصرف قارچ در دوران بارداری سبب جذب بسیاری از ریز مغذی ها در بدن خانم های بادار می شود و از ابتلا به دیابت جلوگیری می کند و به دلیل وجود درصد زیادی آب و فیبر در قارچ از اضافه وزن جلوگیری می کند و به دلیل داشتن کالری کم خطر احتمال ابتلا به فشار خون بارداری را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.
۲۱. سلنیوم و ویتامین E و وجود ویتامین B2 در قارچ از تولد نوزاد نارس و نقصهای جنینی پیشگیری می کند.
۲۲. ترکیبات موجود در قارچ،عامل مهمی در کنترل قند خون و کاهش آن در بیماران مبتلا به دیابت است.
۲۳. سلولزهای موجود در قارچ به رفع یبوست کمک می کنند.
۲۴. قارج باعث باز شدن اشتها می شود و در نتیجه مصرف آن برای افرادی که مسلول هستند مفید است و حال عمومی آنها بهبود می یابد.
۲۵. قارچ روند عملکرد کبد بهبود می بخشد و به دفع سموم از بدن کمک می کند.
۲۶. مصرف قارچ خونریزی داخلی را متوقف می سازد.
۲۷. قارچ ها حاوی کولین هستند ماده مغذی مهمی که به خواب، حرکت عضلانی، یادگیری و حافظه کمک می کند. و همچنین کولین به حفظ ساختار سلولی غشاء پوست، انتقال تکانه های عصبی و جذب چربی مناسب کمک می کند و التهاب مزمن را کاهش می دهد.
۲۸. مصرف قارچ به دلیل طبع سرد و ترش می بایست در حد اعتدل باشد.
چند نکته
۱. قارچ را باید از مراکزی که مجوز دارند تهیه کنید.
۲. در هنگام خرید قارچ باید دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت و بدون لکه و سطح کلاهک لیز و چسبناک نباشد. اگر تیغه های زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه کهنگی قارچ است. قارچ ترکیبی یکپارچه است و اگر پایه آن کنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد.
۳. بهترین نوع طبخ قارچ، تفت دادن و پختن آن در آب خود قارچ است.
۴. از قارچها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده شود.
۵. قارچها را می توان در یخچال ۳ تا ۷ روز نگهداری کرد و با قراردادن آنها در پاکت کاغذی می توانید آنها را سالم نگه دارید.
مـضـرات قـارچ
۱. برخلاف باورهای غلط در مورد قارچ؛ قارچ تازه حدود ۹۰ درصد آب دارد ، بنابراین میزان پروتئین، چربی و کالری آن بسیار ناچیز است پس نمی تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد.
۲. علاوه بر این که مصرف کم پروتئین و آهن سبب کم خونی می شود ، بالا بودن اسیداوریک نیز باعث سرکوب هورمون اریترپویتین می شود و کم خونی ایجاد می شود. پس مصرف همین مقدار کم اسید اوریک موجود در قارچ برای افرادی که از این بیماری رنج می برند مناسب نیست و در مصرف آن باید جانب احتیاط را رعایت کنند.
۳. قارچ دیر هضم بوده و خانم های باردار دارای بیماری های معده هستند باید با احتیاط مصرف کنند.
۴. زیاده روی در مصرف قارچ برای افرادی که مبتلا به اختلالات کلیوی هستند مضر است.
۵. کسانی که سوء هاضمه دارند و از نارسایی کبد رنج می برند و یا کولیت روده دارند و یا به از ورم مفاصل رنج می برند و یا به علت اسید اوریک موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نباید قارچ مصرف کنند.
۶. قارچ اگر به صورت خام و زیاد مصرف شود ممکن است منجر به تهوع و استفراغ شود.
۷. قارچ به خاطر ایجاد سنگینی در بدن، ممکن است باعث کرخت شدن سر ، احساس سنگینی، حالت تنگی نفس و حتی بند آمدن ادرار شود و بهتر است به صورت پخته و تفت داده شده از آن استفاده شود.
۸. قارچ دیر هضم و نفاخ است و افراد با مزاج سرد یا معده های سرد و ضعیف توصیه می شود که به منظور پیشگیری از درد معده و قولنج در مصرف آن جانب احتیاط را رعایت کنند و گرم مزاجان هم بهتر از قارچ را روزانه مصرف نکنند. اما مصرف گهگاه آن در کنار غذاها وخورشها اشکالی ندارد.
۹. قارچ می تواند ماده و اخلاط خیلی غلیظی در بدن تولید کند و غلظت خون را بالا ببرد و باعث بروز بیماری های سوداوی و مقدمه بسیاری از بیماری ها از جمله سکته ها وانسدادهای عروقی شود.
۱۰. برخی افراد ممکن است بعد از مصرف قارچ دچار خستگی مفرط شوند.
۱۱. مصرف قارچ ممکن است ایجاد توهم در برخی از افراد ایجاد کند و سبب حواس پرتی شود و درک واقعیت برای فرد دچار تغییر شود.
۱۲. زیاده روی در مصرف قارچ ممکن باعث بثورات و ناراحتی پوستی به همراه داشته باشد.
۱۳. مصرف قارچ حساسیت و آلرژی ایجاد کند که از علائم آن ،خونریزی بینی ، خشکی گلو و بینی می باشد.
۱۴. برخی از افراد بعد از ۲۰ تا ۳۰ دقیقه مصرف قارچ احساس شادی و هیجان می کنند. سپس همراه این احساس هیچان ، تمام بدنشان شروع به خارش می کند. و بعد از گذشت مدت زمانی دچار افسردگی نیز می شوند.
۱۵. برخی از پزشکان به خانم ها توصیه می کنند در طول مدت بارداری و شیردهی از مصرف قارچ خودداری کنند، با این که هیچ عارضه جانبی وخطرناکی در این مورد تاکنون گزارش نشده است بهتر است در مصرف آن جانب احتیاط را رعایت کنید و از مصرف قارچ اجتناب نمایید.
۱۶. مصرف قارچ می تواند در برخی ازافراد اضطراب به وجود بیاورند که می تواند در سطوح خفیف یا شدید ایجاد شود. این عارضه ی جانبی در صورت مصرف بیش از حد قارچ وخیم می شود و همچنین ممکن است برخی از افراد بعد از مصرف قارچ دچار سردردهایی شوند که بیشتر از یک روز به درازا می انجامند.
۱۷.برخی از افراد پس از مصرف قارچ دچار اختلالات روانی نظیر ترس بسیار زیاد و وحشت زدگی می شوند.
۱۸. زیاده روی در مصرف قارچ ممکن است به سرگیجه و گیچی منجر شود.
۱۹. مصرف قارچ در افرادی که فشار خون پایینی دارند ممکن است سبب بیهوشی شود.
۲۰. واکنش آلرژیک بسیار شدید به قارچ که خودش را در قالب شوک آنافیلاکتیک نشان می دهد. در این ناراحتی، کسانی که به این شوک مبتلا می شوند به افت فشار خون دچار می شوند و به درمان اضطراری نیاز پیدا می کنند. و اکنش آلرژیک به قارچ نیز می تواند به حمله آسمی منجر شود که باعث حساسیت بیش از حد به ترشح بزاق میشود و باعث تورم می گردد و در نتیجه تنفش با مشکل مواجه خواهد شد.
۲۱. کارسینوژن (ماده سرطان زا) موجود در قارچ خام می تواند بر رشد سلولهای سرطانی تأثیر بگذارد و این جهش ژنتیکی می تواند در تمام نقاط بدن پخش شود.
۲۲. مصرف قارچ می تواند یک احساس سرخوشی کاذب در مصرف کننده ایجاد کند .مشابه اثری که از مصرف LSD برجای می گذارد.
۲۳. مصرف قارج می تواند مانع از خوابیدن فرد مصرف کننده شود.
۲۴. مصرف قارچ می تواند باعث گشاد شدن مردمک چشم ها شود . وقوع این عارضه به خاطر آن است که ماده ی موجود درآن سبستم عصبی سمپاتیک را فعال می کند.
۲۵. عارضه جانبی قارچ یعنی افزایش تپش قلب از خواص سیلوسیبین (هذیان آور) آن است که بر سیستم عصب سمپاتیک که در تنظیم ضربان قلب ایجاد می کند تأثیر می گذارد و همجنین می تواند باعث افزایش فشار خون شود.