طرز تهیه فلافل آبادانی
فلافل برای ما ایرانی‌ها چیزی از یک رفیق واقعی کم ندارد. در روزهای خوشی و ناخوشی کنارمان است. با جیبی خالی یا پر از پول، با نان اضافه یا مخلفات پر زرق‌وبرق، همیشه می‌تواند حالمان را خوش و گرفتاری‌هایمان را کم‌رنگ کند. به‌خاطر تمام این جذابیت‌ها بهتر است که طرز تهیه فلافل مثل بیرون را یک بار برای همیشه یاد بگیریم تا بتوانیم در خانه، این غذای خوش‌طعم و دوست‌داشتنی را با صرفه اقتصادی بیشتر و طبخ سالم‌تر آماده کنیم.
مواد لازم برای فلافل (۴ نفره)
- نخود ۵۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد بزرگ
- سیر ۳ حبه
- جعفری ۷۰ گرم
- سیب‌زمینی ۱ عدد متوسط
- نمک، فلفل و زردچوبه به‌میزان لازم
- روغن به‌میزان لازم
چگونه فلافل بپزیم؟
با استفاده از این طرز تهیه، شما می‌توانید به‌سادگی طعمی مشابه آن‌چه در فلافلی‌های بیرون تجربه کرده‌اید، به‌دست بیاورید. اما اجازه دهید به این نکته اشاره کنیم که این غذا می‌تواند با مواد مختلف یا روش‌های گوناگونی آماده شود که هرکدام طعم و ویژگی‌های خاص خود را دارند. اما از نظر ما مهم‌ترین راز خوشمزگی فلافل در سادگی آن است!
- ۶ تا ۸ ساعت قبل از شروع کار، باید نخودها را خیس کنید. خیس‌کردن نخود یکی از الزامات طرز تهیه فلافل است. زیرا با این کار، هم نفخ نخود از بین میرود و هم خمیر فلافل از بافت مناسبتری برخوردار خواهد شد. دقت کنید که بهتر است یک یا دوبار آب نخود را عوض کنید.
- در مرحله بعد باید نخودها را به همراه سیب‌زمینی، پیاز، سیر و جعفری چرخ کنید تا خمیر آماده شود. بهتر است از میکسر یا دستگاه غذاساز یا آسیاب برقی استفاده نکنید؛ زیرا خمیر این غذا بیش از حد نرم و آبکی می‌شود، اما چرخ گوشت بافت نخود را کاملا از بین نمی‌برد. همچنین در این مرحله از شبکه درشت چرخ گوشت استفاده کنید تا نخودها کاملا نرم و له نشوند.
- زمانی که همه مواد با هم چرخ شدند، یک بار دیگر خمیر به‌دست‌آمده را با شبکه ریز چرخ کنید. اگر عجله دارید و می‌خواهید غذایتان سریعتر آماده شود، می‌توانید این مرحله را انجام ندهید. البته ما پیشنهاد می‌کنیم ریسک نکنید، چون ممکن است این توپی‌های خوشمزه وا بروند.
- بعد از دوبار چرخ‌شدن مواد، خمیر غذا را بررسی کنید. خمیر نباید خیلی سفت و خیلی آبکی و نرم باشد. اگر خمیر آبکی شده است، می‌توانید کمی آرد نخودچی به آن اضافه کنید.
- حالا نوبت اضافه‌کردن ادویه‌هاست. فلافل اصیل جنوبی، طعمی تند و آتشین دارد و اگر اهل خوردن غذاهای تند هستید می‌توانید در این مرحله با خیالی راحت فلفل اضافه کنید! اما میزان استفاده از فلفل کاملا به سلیقه شما بستگی دارد. نمک و زردچوبه را هم به‌میزان کافی اضافه کنید.
- در این مرحله باید خمیر را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملا حالت انسجام و چسبندگی به خود بگیرد. بهتر است بعد از ورز‌دادن، بار دیگر خمیر را چرخ کنید. اما اگر احساس کردید خمیر، چسبندگی لازم را به خود گرفته است، به چرخ‌کردن مجدد نیازی نیست.
- در یک قابلمه کوچک، به‌اندازه‌ای که قرص‌های فلافل بتوانند داخل آن شناور شوند، روغن بریزید و اجازه دهید تا کاملا داغ شود.
- بعد از این که روغن آماده سرخ‌کردن شد، خمیر غذا را با کمک دستگاه قالب‌زن، قالب بزنید و قرص‌ها را داخل روغن بیندازید. اگر این دستگاه را در خانه ندارید، می‌توانید خمیر را با دست گلوله کنید؛ البته رعایت بهداشت فراموش نشود!
- اجازه دهید تا این گلوله‌ها کاملا سرخ و روی روغن شناور شوند. البته باید مراقب باشید که نسوزند. بعد از سرخ‌شدن می‌توانید آن‌ها را روی دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود.
- بهترین دورچین برای سرو فلافل، برش‌های گوجه و خیارشور در کنار سس کچاپ، سس فلفلی، سس انبه یا سس خردل است که می‌توانید بهترین سس را مطابق با ذائقه و سلیقه خود انتخاب کنید.
- مدت‌زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۷ ساعت
- مدت‌زمان پخت غذا: ۲۰ دقیقه
چرا فلافل وا میرود؟
مهم‌ترین علت وا رفتن فلافل، شل‌بودن بیش از حد خمیر است. دقت کنید که نخودها نباید آن‌قدر پوره شوند که اصلا در خمیر دیده نشوند. علاوه‌بر این، آب پیاز هم ممکن است برایتان دردسرساز شود. اگر وقت و حوصله بیشتری دارید، به‌جای آن‌که پیاز را همراه نخود چرخ کنید، ابتدا آن را رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و سپس به خمیر فلافل اضافه کنید. اما اگر همچنان خمیر شما آب اضافه داشت، با کمی آرد نخودچی می‌توانید رطوبت اضافه را بگیرید.
اگر در تهیه این غذا تازهکار هستید، می‌توانید به خمیر، یک عدد تخم‌مرغ هم اضافه کنید تا مثل چسب، تمام مواد را کنار هم نگه دارد. هنگام سرخ‌کردن هم مطمئن شوید که روغن به‌اندازه کافی داغ شده است.
ادویه و سس: فوت کوزه‌گری در طرز تهیه فلافل
همان‌طور که دیدید مواد لازم برای فلافل به همین چند قلم محدود می‌شود؛ اما چرا طعم فلافل‌های مختلف تا این حد با هم متفاوت است؟ پاسخ ساده است: ادویه و سس. برخی از آشپزان حرفه‌ای که سال‌های سال مشغول پخت این غذا هستند، طرز تهیه مخصوص خود را برای ادویه و سس دارند. اگر دقت کرده باشید در بسیاری از فلافلیها، از سس‌های دست‌ساز استفاده می‌شود که قابل مقایسه با سس‌های کارخانه‌ای نیستند.
شما هم می‌توانید با آزمون و خطا و چندبار امتحان‌کردن، در نهایت به ترکیب مورد علاقه خود برسید و طرز تهیه ویژه خودتان را داشته باشید. نکات زیر می‌توانند در این راه به شما کمک کنند:
ادویه فلافل از ترکیب چه ادویه‌هایی ساخته می‌شود؟
علاوه‌بر فلفل و زردچوبه، از ادویه‌هایی مثل زنجبیل، پودر سیر، تخم گشنیز، پودر پیاز، پودر لیمو و جوز هندی در ترکیب اصلی ادویه این غذا استفاده می‌شود. همچنین ترکیبی از سبزیجات خشک معطر مثل پودر جعفری خشک و نعنا خشک هم در این ادویه به‌کار میرود. اصولا تهیه ادویه دست‌ساز، کار مشکلی‌ست؛ چرا که اجزای مختلف آن باید به نسبت‌های دقیق و معینی با هم ترکیب شوند.
اما شما می‌توانید هرکدام از این ادویه‌ها را که بیشتر دوست دارید، به فلافل خانگی خود اضافه کنید تا ترکیب دلخواه‌تان را بیابید. البته پیشنهاد دیگر ما این است که از بازار، ادویه آماده این غذا را تهیه کنید یا اگر دوست و آشنایی از دیار جنوب دارید، بسپارید تا برایتان اصل جنس را از خاک فلافل‌خیز تهیه کنند و به دستتان برسانند!
خوشمزه‌ترین سس برای فلافل کدام است؟
درمورد سس هم درست مانند ادویه، آن‌چه که مشخص می‌کند کدام ترکیب از همه بهتر است، سلیقه و ذائقه خود شماست. اما می‌توانید به ذائقه مردمان جنوب اطمینان کنید و مطمئن باشید که خوش‌سلیقگی جنوبی در پیداکردن طعم‌های بی‌نظیر، شما را پشیمان نخواهد کرد.
سس فلفل قرمز و سس انبه از پرطرفدارترین سس‌ها برای فلافل به شمار می‌روند. خبر خوب این که تهیه این دو سس در خانه اصلا کار سختی نیست.
برای آماده‌کردن سس انبه، کافی‌ست یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را همراه با دو قاشق پودر انبه و یک‌چهارم لیوان سرکه مخلوط کنید. بعد از آن نمک، فلفل و آب را آرام‌آرام اضافه کنید تا سس رقیق شود. سپس آن را چند دقیقه حرارت دهید تا کمی غلظت پیدا کند. در همین زمان، کمی جعفری خشک هم به سس اضافه کنید. انبه شما آماده است تا در کنار این غذای جنوبی و خانگی، رخ بنماید!
برای درست‌کردن سس فلفل خانگی هم ۱۰۰ گرم فلفل قرمز تند را همراه با ۴ حبه سیر پوره کنید. سپس ۱ قاشق شکر، ۲ قاشق سرکه سفید و کمی نمک به آن اضافه کنید و برای حدود ۱۰ دقیقه روی شعله کم حرارت دهید تا سس غلیظ شود. توجه داشته باشید که این سس بسیار تند و آتشین است و خوردن آن کار هرکسی نیست! پس بااحتیاط مصرف کنید.
نکته نهایی درمورد تهیه سس خانگی این است که هربار به‌اندازه مصرفتان سس درست کنید؛ چراکه امکان نگهداری طولانی‌مدت سس خانگی در یخچال وجود ندارد و دچار کپک‌زدگی خواهد شد.
نکات اصلی در طرز تهیه فلافل
«چگونه فلافل بپزیم» شاید در ظاهر یک سوال با پاسخی واضح به نظر برسد، اما اجازه ندهید سادگی طرز تهیه فلافل شما را به اشتباه بیندازد. احتمال این که در اولین تجربه شما، فلافل‌هایتان به اندازه نمونه‌های بیرون خوب نشود زیاد است. البته با رعایت این نکات طلایی می‌توانید مطمئن شوید که طرز تهیه فلافل ترد و حرفه‌ای را به‌خوبی یاد گرفته‌اید:
- بسیاری از افراد در تهیه این غذا از سیب‌زمینی استفاده نمی‌کنند. اگر می‌خواهید رژیمی کار کنید، با حذف سیب‌زمینی مشکلی پیش نخواهد آمد. اما برای ترد شدن فلافل، حضور سیب‌زمینی الزامی‌ست!
- اگر می‌خواهید فلافل ترد تری بیشتری داشته باشد، می‌توانید به خمیر آن کمی بیکینگ‌پودر اضافه کنید.
- اگر معده حساسی دارید، اضافه‌کردن پودر زیره سبز یا سیاه به خمیر غذا، هم فرایند هضم را برایتان آسان می‌کند و هم طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد.
- اضافه‌کردن کمی آبلیمو به خمیر می‌تواند بوی بسیار دلنشینی به فلافل خوشمزه شما بدهد.
- اگر می‌خواهید طعم اصیل مدیترانهای را در غذای خود داشته باشید ولی از جستجو برای طرز تهیه فلافل لبنانی اصل سردرگم شده‌اید، می‌توانید با بیشتر‌کردن مقداری جعفری و همچنین اضافه‌کردن کنجد به خمیر غذا، این مشکل را به‌آسانی حل کنید.
- قدرت خاطرات و نوستالژی را دست کم نگیرید! فلافل را به یاد خاطرات قدیمی، با نان ساندویچی، نوشابه مشکی، برش‌های خیارشور و گوجه، همراه سس‌های دست‌ساز در کنار اعضای خانواده یا دوستان سرو کنید و اجازه دهید ذهنتان هم در کنار زبانتان از این غذای پر خاطره لذت ببرد!